Cách làm kim chi Hàn Quốc chuẩn vị nhất

625 lượt xem 18/11/2021

• Cách làm

Kim chi cải thảo là món ăn truyền thống trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc và giờ đây đã trở thành món ăn kèm phổ biến ở Việt Nam. Cách thực hiện món này cũng khá đơn giản và nguyên liệu cũng dễ kiếm tìm. Dưới đây là cách làm kim chi Hàn quốc ngon chuẩn vị nhất để các bạn tham khảo:

Nguyên liệu làm kim chi cải thảo

Cách làm kim chi Hàn Quốc

Bước 1: Cải thảo sơ chế sạch, cắt bỏ phần cuống, chẻ làm đôi hoặc làm tư. Sau đó, xát muối vào phần bẹ trắng thật đều. Bạn có thể nhúng cải thảo qua nước trước để muối bám chặt hơn vào bẹ. Cứ 20 – 30 phút nên trở mặt cải 1 lần cho đến khi cải mềm dẻo có thể gập mà không bị gãy là được. Sau đó, đem xả sạch cải lại với nước từ 2 – 3 lần cho đỡ mặn, xếp cải vào rổ cho thật ráo nước. Chú ý, bạn không nên vắt cải vì sẽ làm cho cải bị dập nát.

Bước 2: Cà rốt, củ cải, hành tây, hành lá bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo. Cà rốt, củ cải bào sợi khoảng 3cm, hành lá thái khúc khoảng 3cm. Hành tây thái nhỏ rồi xay nhuyễn cùng gừng, tỏi.

Bước 3: Làm xốt Kim chi

Hòa bột nếp với 1 – 1,2 lít nước, sau đó đun trên bếp. Trong quá trình đun, bạn nhớ khuấy đều tay để bột không bị cháy xém ở đáy nồi. Khi thấy bột sôi lăn tăn thì cho đường vào khuấy tan, đun sôi lại và tắt bếp, để nguội vừa. Tiếp theo, bạn cho ớt bột Hàn Quốc vào khuấy đều trong 20 phút rồi đổ hỗn hợp hành, gừng, tỏi đã xay nhuyễn vào, nhớ thêm cả nước mắm vào và trộn đều lên nhé!

Bước 4: Cho cà rốt, củ cải, hành lá vào phần xốt trên. Sau đó, thoa phần xốt lên khắp phần bẹ trắng của cải thảo cho thật đều. Bạn nên thoa thật kĩ để toàn bộ cải đều phải thấm đều xốt.

Bước 5: Cuộn Kim chi lại rồi xếp vào hộp thủy tinh hoặc nhựa. Chú ý là nên xếp vừa đủ, không nên nén quá chặt sẽ làm kim chi ra nhiều nước. Bạn để Kim chi bên ngoài nhiệt độ thường 2 – 3 ngày cho lên men rồi sau đó hãy bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và ăn dần.

Bí quyết để có món kim chi cải thảo ngon

Chỉ nên rắc muối vào cải thảo chứ không ngâm cải thảo vào nước muối. Vì nếu ngâm nước muối cải sẽ không giòn, có khi còn bị ủng, nhớt.

Nên thoa xốt vào cải thảo sau 10 tiếng kể từ lúc rắc muối, vì nếu để quá lâu cải thảo sẽ bị khô, không thấm xốt, Kim chi sẽ chua nhưng có mùi hăng.

Rắc đều muối hạt vào phần bẹ trắng. Không rắc vào phần lá xanh vì lá xanh rất nhanh chín, rắc vào phần lá thì lá lại chín trước bẹ, đến khi kim chi lên men thì bẹ vẫn còn hăng mà lá đã chua rất dễ hỏng.

Kim chi có thể dùng kèm với nhiều món ăn khác như thịt nướng, mì, canh, cơm… sẽ giúp hoàn chỉnh hương vị cho bữa ăn của bạn.

Những lỗi thường gặp khi làm kim chi Hàn Quốc

Kim chi quá mặn/nhạt

Vị mặn của kim chi chủ yếu đến từ công đoạn ướp muối, gia vị trong sốt ướp thực ra không đậm đà lắm. Sau khi ướp muối, bạn nên rửa cải thảo thật kĩ 3-4 nước rồi nếm lại xem cải thảo đã vừa chưa.

Tương tự, nếu bạn bóp rửa quá kĩ hoặc ngâm muối chưa đủ lâu, kim chi có thể bị nhạt theo kiểu nhạt nhẽo dù đã cho rất nhiều gia vị.

Kim chi nhanh ủng, không giòn

• Có thể do chưa ướp muối đủ thời gian

Cải thảo cần được ướp muối tới khi sợi cải mềm dẻo, gập đôi không gãy thì thành phẩm mới giòn ngon.

• Có thể do kim chi bị hỏng

Kim chi có vị chua và bảo quản được lâu nhờ quá trình lên men bằng lợi khuẩn. Nếu môi trường ủ kim chi không sạch hoặc hộp đựng không kín, các vi khuẩn có hại và nấm mốc sinh sôi khiến kim chi bị hỏng, mất độ giòn và hương vị.

Nếu bạn dùng hải sản hoặc thịt tươi muối cùng thì có thể do thịt/hải sản không còn tươi.

Kim chi không chua được

Có thể do bạn ở nơi khí hậu lạnh nên quá trình lên men diễn ra chậm. Với nhiệt độ mùa hè Việt Nam, kim chi chỉ cần khoảng 1 ngày là chua ngon, mùa thu đông có thể cần 2-3 ngày hoặc hơn.

Công thức kim chi không có phần bột quấy thành hồ cũng sẽ chậm lên men hơn bình thường, có thể cần 5-7 ngày.

Vị kim chi không “bình thường”

• Do bạn cân đong sai nguyên liệu.

Gia vị kim chi không chỉ đơn giản là một dung dịch muối đường để lên men rau củ, mà là sự pha trộn của nhiều vị mặn – ngọt từ nhiều nguyên liệu. Vì thế, khi chưa quen, tốt nhất là bạn hãy cân đong chính xác theo công thức.

• Do bạn nhầm công thức.

Hiện ở Việt Nam có 2 kiểu kim chi: kim chị vị Hàn (như công thức trong bài) và kim chi Việt Nam.

Kim chi kiểu Việt thường nổi vị ngọt hơn, dùng rất ít ớt bột, rau củ và gia vị tạo hương cũng khác. Bạn thích kim chi theo kiểu nào thì nhìn đúng công thức rồi hẵng làm theo nha.

Những lưu ý trong cách làm kim chi Hàn Quốc

Lựa chọn hộp đựng kim chi

Bạn có thể dùng các loại bình/hộp thật kín mùi làm từ chất liệu thủy tinh, sành sứ, nhựa,… để đựng kim chi. Hộp cần được rửa sạch sẽ, tiệt trùng, phơi khô cong trước khi dùng.

Thông thường khi kim chi đã lên men, bạn sẽ cần bảo quản nó trong tủ lạnh. Mùi kim chi rất nồng, nếu hộp đựng không đủ kín, mùi sẽ ám hết cả tủ lạnh đấy. Thêm nữa, hộp không kín cũng khiến kim chi nhanh hỏng hơn.

Quá trình lên men sẽ làm giảm độ pH của kim chi, khiến nó mang tính axit. Ban cứ nghĩ đồ kim loại (gang, sắt) có thể bị ăn mòn chứ nhựa thì chẳng sao cả nên cứ hộp nhựa là được. Nhưng trên thực tế, môi trường axit sẽ khiến các chất không tốt trong nhựa dễ bị phân hủy hơn và bám vào thực phẩm đựng trong hộp.

Vì vậy, bạn chú ý chọn hộp đựng kim chi bằng thủy tinh hoặc nhựa tốt để đảm an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình nhé.

Chọn nguyên liệu tươi

Nguyên liệu tươi ngon thì món ăn mới ngon, món nào cũng vậy. Điều này còn đặc biệt quan trọng với các món muối chua vì chúng cần bảo quản trong thời gian dài.

Những vết dập, ủng, thối của rau quả không loại bỏ hết lúc sơ chế có thể sẽ trở thành nơi trú ẩn lý tưởng của nấm mốc và các vi khuẩn có hại.

Với cải thảo, bạn nên chọn những cây cuộn chắc, nặng tay. Diềm lá không có vết úa sâu, cọng cải không có vết dập ủng hoặc đốm nâu. Nếu có thì bạn phải xử lý thật sạch lúc sơ chế.

Củ cải thì bạn chọn củ non, chắc tay, da căng bóng, không có vết dập, đốm đen. Đầu củ còn cuống tươi ngon, bấm vào chắc không mềm. Rễ củ chắc, không ủng thối. Củ cải già làm kim chi cũng được nhưng thịt bên trong xốp, có thể có xơ, kém giòn ngon.

Ướp muối đủ thời gian

Bạn có thể ướp muối hoặc pha dung dịch muối để ngâm cải. Công đoạn này có thể kéo dài vài tiếng cho tới qua đêm. Nó có 2 tác dụng là:

• Tạo hương vị đậm đà cho kim chi.
• Rút bớt nước từ cải để thành phẩm giòn ngon. Tương đương với phơi nắng/sấy khô.

Bạn cần ngâm muối tới khi cải mềm oặt, trong ra, uốn éo đủ kiểu không gãy.

Muối rất quan trọng trong công thức kim chi. Nó vừa là chất bảo quản, vừa tạo độ giòn, vừa là vị mặn chính. Vì thế, người Hàn còn sản xuất ra loại muối chuyên để làm kim chi nữa đấy.

Ở Việt Nam, chúng mình nên dùng muối biển hạt to để làm kim chi. Trong trường hợp bạn có chế độ ăn đặc biệt thì dùng loại khác cũng được.

Dùng đúng loại ớt bột

Màu ớt quyết định màu kim chi.

Ớt bột Hàn Quốc (gochugaru) có đặc điểm là không cay lắm nhưng màu đỏ đẹp và mùi thơm hơi ngòn ngọt đặc trưng, thích hợp nhất để làm kim chi.

Ớt bột của Việt Nam thường làm từ ớt hiểm. Ớt này siêu cay và thơm kiểu hơi hắc, màu không đẹp. Các loại ớt bột kiểu Tây như paprika, cayene,… đều không hợp lắm. Bí quá thì bạn xài đỡ vậy. Trừ ớt bột hun khói thì không nên dùng nha.

Ớt bột rất nhanh mốc nếu bảo quản không đúng cách. Dấu hiệu hỏng là nó bị biến màu và mất mùi. Ớt bột không dùng hết, bạn bảo quản trong ngăn đá nhé.

Ngon nhất là bạn tự mua ớt tươi về phơi nắng hoặc sấy khô rồi xay thành bột. Lúc này bạn có thể kiểm soát loại ớt, độ cay cũng như hương vị và màu sắc của món kim chi.

Pha sốt ướp kim chi đúng công thức

Cũng chỉ là dưa muối, điều khác biệt của kim chi nằm ở sốt ướp – sự hòa trộn tinh thế của nhiều hương vị. May là chúng mình có sẵn công thức chuẩn, chỉ cần làm y hệt theo là được.

Dưa muối của Việt Nam thường chỉ có đường và muối. Nó ngon hay không phụ thuộc rất lớn vào kinh nghiệm của người làm.

Trong khi đó, gia vị kim chi phức tạp, bạn có công thức chuẩn trong tay là đã nắm chắc thành phẩm không 10 thì 9 điểm rồi. Trên thị trường có bán cả sốt kim chi đóng chai.

Đương nhiên, khi bạn đã thành thạo thì công thức chỉ là một công cụ tham chiếu thôi.

Không muối kim chi đầy ứ bình/hộp

Bạn nên để kim chi cách miệng bình/hộp vài cm.

Kim chi là món lên men. Vi sinh vật hoạt động đẩy nước trong bình dâng lên. Nước đầy hết chỗ dâng thì nó sẽ chảy tràn ra ngoài đấy. Mà nước kim chi thì vừa đỏ vừa nồng mùi mắm gừng tỏi, lau chùi rất mệt.

Bảo quản kim chi đúng cách

Muối chua là một cách bảo quản thực phẩm hữu hiệu. Nếu bạn làm đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh, kim chi có thể để cả năm thậm chí nhiều năm không hỏng.

Sau khi trộn xong kim chi, bạn có thể để ở ngoài để nó lên men rồi mới cất vào tủ lạnh, hoặc cất ngay vào tủ lạnh. Kim chi để trong tủ lạnh có thể mất vài tuần mới chua được. Nhưng nhờ thế mà bạn sẽ có kim chua chín tới để ăn liên tục.

Kim chi để vào tủ lạnh vẫn tiếp tục chua. Vì thế, kim chi độ 1 tháng tuổi là đủ ngấu để đem nấu các món khác.

Kim chi mua ngoài hàng luôn cần được bảo quản trong tủ lạnh.

Kim chi có thể để ngoài, nhưng phải ở nơi mát mẻ, không có ánh sáng, ví dụ như hạ thổ hoặc cất trong hầm, trong hang. Cách này thì ít nhà làm được lắm.

Nếu làm rất nhiều kim chi (vài cân), ăn đến đâu bạn lấy vào hộp nhỏ đến đấy để ăn dần, không nên mở ra mở vào cả hộp to.